Cheddar und britischer Käse

Die perfekte britische Käseauswahl würde aus einer breiten Palette von Käsesorten bestehen, die alle wichtigen Käsesorten umfassen und gleichzeitig eine echte Auswahl an Geschmacksstärke, optischem Erscheinungsbild und verschiedenen geografischen Standorten der Hersteller bieten würden. Die Auswahl variiert je nach Saison und persönlichen Vorlieben. Diese Faktoren werden einzeln betrachtet.

Typen

Idealerweise bietet eine Käseplatte Landjäger eine gute Auswahl an verschiedenen Käsesorten. Im Vereinigten Königreich werden viele Käsesorten hergestellt, bei denen es sich nicht um Cheddar-Käse handelt. Deshalb ist es wichtig, auch diese zu präsentieren. Innerhalb jeder Käsesorte gibt es Unterschiede zwischen den Käsesorten, daher ist auch eine gute Vielfalt innerhalb jeder Sorte wichtig.

Blues

Die Auswahl an Blauschimmelkäse umfasst kräftige, mittelstarke, milde und extra cremige Käsesorten. Es wäre auch von Vorteil, weniger bekannte Blauschimmelkäse zur Verkostung anzubieten, da englische Blauschimmelkäse in den Köpfen der Menschen oft als Synonym für Stilton gelten. Colston Basset Stilton ist ein gutes Beispiel für ein wirklich starkes britisches Blau mit voller Wirkung. Stichelton ist ein weiterer kräftiger bis mittelstarker Käse und wäre eine Ergänzung zu Stiltons, einer unpasterisierten Form eines ähnlichen Käses. Für diejenigen, die einen eher mittelkräftigen Käse bevorzugen, bietet Blue Wensleydale eine gute Alternative. Obwohl mittelstark, hat es eine schöne Säure, kombiniert mit den typischen Honigaromen von Wensleydale. Für diejenigen, die einen milden Blauschimmelkäse wünschen, wäre ein junger Cornish Blue zu empfehlen.

Hart

Cheddars gehören nach wie vor zu den am häufigsten gekauften Käsesorten und dürfen auf keinem Käsebrett fehlen! Ein gutes Sortiment wäre eine Reifezeit von 12 Monaten bis 2 Jahren und sollte eine Reihe von Geschmacksrichtungen bieten. Ein 12 Monate alter Keens würde einen guten erdigen Cheddar bieten. Einige Cheddarsorten haben einen leicht süßen Geschmack, wie z. B. Davidstow Mature, und diese würden zusammen mit traditionelleren Cheddarsorten wie Quickes (wahrscheinlich 18 Monate alt) angeboten werden, die einen würzigen Biss bieten, und einer fleischigeren Sorte wie Ticklers. Ein wirklich reifer, herzhafter Käse wie Barbers 1833, der zwei Jahre lang gereift ist, bietet ebenfalls eine große Geschmackstiefe. Es muss berücksichtigt werden, zu welcher Jahreszeit der Käse verkauft wird, da die saisonale Milch einen enormen Unterschied im Geschmack der Cheddars haben kann.

Das Vereinigte Königreich produziert neben Cheddar auch einige hochwertige Hartkäsesorten. Der Vintage Linconshire Poacher würde als unpasterisierter, komplexer Hartkäse mit einem Hauch von Früchten und Nüssen empfohlen. Dieser Käse wurde als eine Kreuzung zwischen einem West-Country-Cheddar und kontinentalem Hartkäse beschrieben. Für einen Parmesankäse aus Großbritannien würde ich Old Winchester empfehlen. Dieser in Wiltshire hergestellte Käse ist trockener und härter als sein Nachbarkäse Winchester und kann sowohl als Tafelkäse als auch als vegetarischer Ersatz für Parmesan verwendet werden. Es hat einen deutlich nussigen Geschmack.

Dazu gehören auch krümelige regionale britische Käsesorten wie Gorwydd Caerphilly und Applebys Cheshire. Applebys hat einen milden Geschmack und eignet sich gut für Leute, die einen weniger auffälligen Hartkäse suchen. Seine attraktive rosa Farbe kann auch Abwechslung auf einer Käseplatte bringen. Caerphilly ist ein stärkerer, erdigerer Käse, bietet aber einen feuchteren Hartkäse mit einer festeren Außenseite. Auch Hawes Wensleydale wäre eine sinnvolle Ergänzung. Dieser Käse ist im jungen Zustand mild und frisch und entwickelt im reifen Zustand einen Honiggeschmack. Wie die meisten Käsesorten trocknet er mit zunehmendem Alter aus und wird bröckelig.

Weich und halbweich

Zu den Weichkäsen zählen solche mit einer sehr weichen Konsistenz, die Zeit benötigen, um ihre Reife und ihren vollen Geschmack zu erreichen. Es würden sowohl schimmelgereifter als auch in Salzlake gewaschener Käse ausgewählt. Ein Brie und Camembert aus der Speisekammer Cornwalls würden auf Lager sein. Der Camembert hat einen stärkeren Geschmack als der Brie. St. Endellion, ebenfalls vom selben Hersteller, wäre ebenfalls eine schöne Ergänzung zum Soft-Sortiment, hergestellt aus Doppelrahm und bietet einen reichhaltigeren Brie-ähnlichen Käse als Cornish Brie. Badeweichkäse ist ein Camembert-ähnlicher Käse und bietet einen reichhaltigen, cremigen Weichkäse. Ein persönlicher Favorit wie Tunworth wäre ein großartiger Abschluss dieses Abschnitts. Es hat einen fantastischen nussigen Geschmack mit einer reichen Cremigkeit, der diejenigen ansprechen wird, die mit französischen Camemberts vertraut sind.

Obwohl das Vereinigte Königreich nicht so viele halbweiche Käsesorten produziert wie Frankreich, gibt es dennoch einige, die ausgewählt werden könnten, um sie auf einer Tafel anzubieten. Da es sich um einen so beliebten Käse handelt, würde ich Stinking Bishop auf Lager haben, ein vollmundiger und unverwechselbarer Käse, der aber nicht so stark ist, wie sein Geruch vermuten lässt! Sharpham Rustic aus Devon wird als relativ milder Halbhartkäse aus Kuhmilch angeboten. Eine stärkere Alternative von Wigmore wäre ebenfalls auf Lager. Dies ist ein vollmundiger halbharter Schafkäse mit einem unverwechselbaren Geschmack. Da es sich um einen Schafskäse handelt, steht er im Gegensatz zu vielen anderen Kuhmilchkäsesorten.

Farbe, Form, Geschmack

Um das Brett appetitlich aussehen zu lassen, wurden ein paar bunte Käsesorten wie Sparkenhoe Red Leicester auf Lager gehalten. Dies ist der einzige Red Leicester, der in Leicestershire hergestellt wird und nach einem traditionellen Rezept zubereitet wird. Dieser Hartkäse würde einen Kontrast zur visuellen Darstellung schaffen. Eine weitere farbenfrohe Ergänzung wäre Cropwell Bishop Shropshire Blue. Obwohl dieser Blauschimmelkäse nicht in Shropshire hergestellt wird, wäre er aufgrund seiner blauen und orangen Farbe sowie seines cremigen und mittleren Geschmacks eine gute Ergänzung für die Theke.

Schlussbemerkungen

Das beste Käsesortiment sind letztlich die, die unsere Kunden kaufen möchten. Neben dem Angebot einer Auswahl an Käsesorten ist es wichtig, eine Reihe von Stärken und Geschmacksrichtungen anzubieten, da die Geschmäcker der Menschen unterschiedlich sind. Ein Gastkäse mit buntem Aussehen oder einer anderen Form könnte Interesse wecken. Schließlich kann die Saisonalität bei unabhängigen Gerichten genutzt werden, und die Käseauswahl sollte dies widerspiegeln. Ein Beispiel wäre Cornish Yarg oder Bärlauch Yarg, die sich am besten im Sommer und Herbst eignen.